Bebida nutritiva de suero de leche

Es deslactosada y adicionada con pulpa de fruta; por su precio y valor nutritivo podría sustituir a refrescos o néctares de fruta
Laura Romero, 31 de julio de 2017

Integrantes de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) desarrollaron una bebida basada en suero de leche (o lactosuero), deslactosada y adicionada con pulpa de fruta.
El lactosuero es el desecho de la fabricación de quesos, de alto valor biológico como fuente de carbohidratos, proteínas y minerales; con este trabajo no sólo se recupera este alimento que estaba siendo desperdiciado, sino que también podrían evitarse problemas de contaminación ambiental, pues por lo general se arroja al drenaje o en fosas.
Asimismo, podrían beneficiarse los pequeños productores, quienes por los altos costos no tienen posibilidades de procesar el lactosuero que las grandes industrias sí aprovechan.
Aurora Hilda Ramírez Pérez, del Departamento de Nutrición Animal y Bioquímica de esa entidad, explicó que de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, en 2013 hubo una producción industrial de quesos de 287 mil 863 toneladas.
’Considerando un rendimiento de leche en queso de 10 por ciento, se pudo generar una producción de lactosuero de dos millones 590 mil 767 toneladas, y una parte fue exportada’. Las cifras no incluyen la producción artesanal.
El lactosuero en polvo también es demandado en la industria de alimentos como saborizante o aditivo, por lo que en 2003 México importó 51 mil 694 toneladas de lactosuero en polvo, erogando 34 millones 787 mil dólares (IPN, 2013).
Juan Carlos Ramírez Orejel, integrante del Laboratorio de Toxicología, precisó que para la elaboración de cada kilo de queso se requieren 10 litros de leche; pero el lactosuero no se procesa porque los pequeños productores y la propia FMVZ no cuentan con el equipo necesario, que en el mercado tiene un valor de varios millones de pesos.

Rica en minerales

La bebida desarrollada por los científicos es rica en minerales (calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio) y proteínas altamente digeribles, sin agua añadida y con pulpa de fruta que le da un sabor agradable, señaló Ramírez Pérez. Además tiene un valor adicional, pues ninguna hecha a partir de ese suero se había deslactosado, aunque 60 por ciento de la población mexicana tiene problemas de intolerancia a la lactosa, abundó Juan Carlos Ramírez.
El lactosuero se deslactosa y así se convierte en materia prima para la elaboración de ese producto. ’Tiene un sabor ligeramente salado por los minerales que contiene; pero al momento en que pasa por ese proceso y se mezcla con la pulpa de fruta, se enmascara’, añadió el químico en alimentos.
Al respecto, Ramírez Pérez mencionó que se trabajó sobre la posibilidad de obtener bebidas a partir del lactosuero de tres especies (bovina, ovina y caprina), dos tipos (dulce o ácido) y siete pulpas de frutas (mango, manzana, guayaba, fresa, zarzamora, piña y durazno).
También se probaron diferentes endulzantes como azúcar, miel, edulcorantes no calóricos naturales y sintéticos. Para no elevar el aporte calórico de la bebida, se decidió aprovechar el de los componentes. ’Estamos conscientes del problema de obesidad en México, por eso se trata de un producto nutritivo’, afirmaron los universitarios.
En este trabajo multidisciplinario se contó con la participación de integrantes de las facultades de Química y Artes y Diseño, así como con el financiamiento de la Dirección General de Asuntos del Personal Académico, mediante el Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica.
VENTAJAS

Otra ventaja de esta bebida es que para utilizar el lactosuero un pequeño productor sólo requiere de un pasteurizador de poca capacidad (50 o cien litros) de la enzima para deslactosar y de un mezclador o licuadora industrial para la incorporación de los ingredientes; luego se pasteuriza para asegurar la inocuidad del alimento.
Además, el proceso de elaboración es rápido: una hora de tiempo de acción de la enzima para deslactosar cien litros de lactosuero y un total de cuatro horas para obtener el producto. El costo es de cerca de 10 pesos por cada envase de 300 mililitros.