¿Cómo se inventó el chile en nogada y cuál es su relación a las Fiestas Patrias?

La presentación siempre ha jugado un importante papel en la gastronomía, pero pocas generaciones han demostrado su apreciación por este detalle tanto como los millennials.

Una búsqueda en Instagram del hashtag #chilesennogada arroja 40,757 publicaciones (más 32,859 publicaciones del singular #chileennogada). Por más extraño que parezca, a los jóvenes les encanta presumir la presentación de su comida antes de arruinar la imagen con la introducción de algún cubierto.

¿Y por qué no lo harían? El chile en nogada es un platillo muy atractivo, tanto para el gusto como para la vista. Y encima de esto, a todos nos gusta que nos cuenten una historia, incluso cuando se trata de comida. El chile en nogada es asociado al mes patrio, no tanto por ser un platillo de temporada, sino por los colores que brincan a la vista. Ahí tienes el verde, blanco y rojo de la bandera nacional, caracterizado por sus ingredientes.



Hay una razón detrás de su colorida presentación, lo que le brinda un encanto adicional a este ditirámbico platillo, orgullo de la gastronomía poblana.

Bueno, decir que hay una razón es un tanto impreciso. Más bien existen varias versiones en lo relativo a su origen, lo que nutre la leyenda del chile en nogada, aunque la gran mayoría de historias comparten el final de la Guerra de Independencia como su escenario.

Para resumir los tantos opúsculos, videos y anécdotas que circulan en la actualidad, nos trasladamos al 28 de agosto de 1821, día de San Agustín, a un mes de que se consumara la Independencia de México. El comandante Agustín de Iturbide entra al mando del Ejército Trigarante a Puebla y los habitantes de esta ciudad le ofrecen un banquete para celebrar el día de su santo y la firma de los Tratados de Córdoba.

Uno de los platillos más llamativos en el banquete era un chile relleno bañado en salsa de nuez -una receta del siglo XVIII- pero adornado con perejil y semillas de granada para darle su distintiva presentación. Se dice que el platillo fue obra de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, quienes honraban al futuro emperador con los colores de su bandera Trigarante.

Así como el Ejército de las Tres Garantías, el chile en nogada combinaba elementos de raíces distintas para crear algo único: el chile ancho, el acitrón y un guiso de picadillos, ingredientes mexicanos por un lado, y por el otro, la granada típica de España, y la nogada, salsa característica de su cocina peninsular. Esta peculiar, pero fascinante combinación de dos mundos dio como resultado uno de los platillos emblemáticos de la alta cocina mexicana.



Con el paso de los años, este delicioso y nutritivo platillo ha pasado por todo tipo de cambios. El chile, por ejemplo, puede estar relleno de diversos guisos, y con la escasez del acitrón, los cocineros tienen licencia a emplear su creatividad. Incluso hay recetas que prescinden del chile por completo para cubrir otro ingrediente con nogada y semillas de granada (¿A alguien se le antoja un helado de chile en nogada?).

A final de cuentas, parte de la riqueza de la gastronomía poblana es la capacidad de sus platillos para transformarse y dar lugar a variaciones que no se desprenden por completo de su raíz, aunque siempre combinando ingredientes y explorando sabores nuevos para crear platillos extraordinarios. Así como aquellas monjas hace tantos años.